Японские повара, работающие в России жалуются, что посетители, в силу неизвестных причин, признают за тунец мясо только красного цвета. Чем темнее, тем лучше.
На самом же деле самые деликатесные кусочки тунца имеют светло-розовый и даже розово-желтый цвет. И вызвано это соотношением мышечных волокон с жиром.
В Японии самыми дорогими суси являются порции изготовленные из жирного брюшка тунца. А самый красный цвет имеет спинная мышца, самая нагруженная.
Японские повара выделяют у тунца (настоящего) несколько вида мяса:
— хонмагуро — «основной тунец», самый демократичный по цене и вкусу, на его изготовление идут все виды тунцов.
— аками — «красное мясо», — мясо из спиной части тунца.
— тю-торо — средняя часть, второй по цене и по вкусу (хотя для меня это самый вкусный вид суси).
— о-торо — нижняя, самая жирная часть тунца. Самый дорогой суси из тунца. Подают его только в элитных ресторанах.
Ориентировочная цена за порцию.
хонмагуро (аками) — 250 иен.
тю-торо — 500 иен.
о-торо — 700 иен.