Пишите нам

box@jprus.com

Наш адрес

Южно-Сахалинск Саппоро

График работы

пн-пт: 08.00 - 23.00, сб-вс: 10.00 - 20.00
15. 03. 2017   ·   Комментарии: 0   ·

Даси – ключ к японской кухне

В России, да и в большинстве других стран мира основой жидких (первых) блюд является мясной бульон. В Японии такое явление тоже существует, однако, бульон варят из морской капусты, рыбы, сушеных грибов и других продуктов.
И такой бульон называется — ДАСИ.
Даси усиливает вкус ингредиентов, в нем секрет ароматности японских блюд.  В даси два важнейших компонента – морские водоросли комбу и рыба бонито.

Комбу обладают ярко выраженным вкусом и используются преимущест­венно для приготовления бульонов для прозрачных супов или вареных блюд. Водоросли собирают вдоль побережья Хоккайдо и области Санрику в районе Тохоку (север Хонсю) и сушат, часто на солнце.

Самый распространенный способ приготовления комбу даси сводится к следующему: комбу режут на кусочки подходящей длины, кладут в воду и перед самым ее закипанием снимают с огня.

Другой популярной основой для даси служит сушеная рыба бонито (кацуо-буси). При взгляде на нее можно засомневаться, что это море­продукт, но еще сложнее поверить в это, если ударить два куска рыбы друг о друга – раздастся чистый высокий звук, похожий на звук деревянных трещоток. Кацуо-буси славится во всем мире как самый твердый пи­щевой продукт.

Чтобы приготовить даси, сначала с куска рыбы состругивают тонкие хлопья специально предназначенным для этого ножом. Затем кладут их в кипящую воду и тут же снимают с огня. Оставляют хлопья на некоторое время в воде, после чего вынимают. Можно положить хлопья в воду перед тем, как она закипит, а сразу после закипания вынуть из воды. Получен­ный в обоих случаях бульон называетсяити-бан даси («бульон номер один»). Он прекрасно подходит для прозрачных супов.
Влажные хлопья можно подве­ргнуть повторному нагреву в воде для получения более питательного и ароматного ни-бан даси («бульона номер два»), который идет на при­готовление супа мисо, тушений и многих других блюд.
Повара предпочитают срезать хлопья непосредственно перед их при­готовлением, но сегодня обычным делом стала покупка упакованных хлопьев.

*Кацуо-буси готовят следующим образом.
Вначале рыбу чистят и нарезают на крупные куски. Их аккуратно склады­вают в сита, которые погружают в воду с постоянной температурой (около 90 °С) для предотвращения образования   трещин.   Поварив   рыбу некоторое время, ее вынимают из воды, удаляют оставшиеся кости и нарезают на блоки. Далее блоки коптят над тлеющим огнем, дают им остыть при комнатной температуре и затем коптят и охлаждают еще неско­лько раз. На этой стадии продукт называется ара-буси. Большую часть ара-буси нарезают на хлопья, которые пакуют и продают как готовые к употреблению. Однако для приготовления настоя­щего даси нужно пройти еще несколько этапов. Ара-буси следует высушить на солнце, удалить с нее естественные выделения и заново сформовать в блоки. Они носят наз­вание хадака-буси. После этого приходит время обра­ботать блоки с помощью грибка. Сушеную хадака-буси оставляют в помещении с контролируемыми темпе­ратурой и влажностью до образования на ней грибка кодзи (aspergillus). Затем рыбу еще раз сушат на солнце, счищают гри­бок, вновь помещают в ту же комнату и снова сушат на солнце. Процесс повторяют примерно четыре раза. В результате получаются хом-буси. Грибок медленно, но верно лишает рыбу влаги, придавая ей знаменитые сухость и твердость. Кроме того, грибок разрушает жиры и создает новые аминокислоты, обеспечи­вающие исключительный вкус конечного продукта. Сложный цикличный процесс при­готовления хом-буси занимает около шести месяцев.

 

Средний рейтинг
0 из 5 звезд. 0 голосов.

Ваш комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Отправляя заявку, Вы разрешаете сбор и обработку персональных данных. Политика конфиденциальности.

Comodo SSL